1° TRASFORMAZIONE
Il grano viene sottoposto ad accurata pulitura,
da parte dei MOLINI, dove macinato e setacciato
per ricavarne la farina conservata in silos
e poi confezionata. Per lungo tempo i chicchi
di grano furono macinati tra due pietre che
venivano fatte girare dagli animali; in seguito
si utilizzò l'energia prodotta dalla
forza dell'acqua o del vento che azionava
le ruote dei mulini. Le farine dovranno essere
ottenute da processi di lavorazione molitoria
analoghi a quelli di consolidato uso nel territorio
della Regione Toscana.
Il processo di trasformazione dovrà
prevedere le seguenti fasi:
1. pre-pulitura della materia prima;
2. stoccaggio;
3. pulitura, bagnatura o umidificazione delle
cariossidi;
4. riposo idoneo;
5. macinazione;
6. conservazione per una idonea ossidazione
della farina
2° TRASFORMAZIONE
Quattro sono i vincoli di fondo per la
produzione del "Pane Toscano":
1. Gli ingredienti esclusivi sono: acqua,
farina di grano tenero, lievito naturale
;
2. Utilizzazione, per attivare la lievitazione
dell'impasto, del lievito madre (lievito
naturale) che nel tempo si è tramandato
ed ha portato ad una selezione naturale
di ceppi specifici di lieviti (lieviti selvaggi)
ed altri organismi;
3. Utilizzazione di una miscela di farine
di grano tenero che rispondono sul piano
delle caratteristiche tecnologiche alle
esigenze del processo di panificazione ;
nel tempo tale requisito è soddisfatto
macinando più varietà di grano
e provenienti da zone diverse della Toscana
;
Il"Pane Toscano" è sciocco,
cioè prodotto senza aggiunta di sale.
Impasto: farina di grano tenero + acqua
+ lievito
Lievitazione o fermentazione alcoolica:
il lievito scinde l'amido della farina e
lo trasforma in alcool etilico che dà
il profumo durante la cottura e anidride
carbonica che gonfia l'impasto.
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